RECEPI BY TOMOKO NAGAO, PHOTOGRAPHS BY TAKAKO HIROSE, TEXT BY MIKA KITAMURA

牛乳と水で作っているので、意外にあっさり仕上げのミルクスープ。パスタを添えれば、立派な一食に

次の日のお楽しみのグラタン。これが食べたいのでスープは多めに作る!
たっぷり作って、翌日はグラタンで。
一度作ればあれこれおいしいミルクスープ
フランスやスペイン、ポルトガルなどで定番の、たらとじゃがいもの組み合わせ。これにかぶを合わせ、長尾さんはスープ仕立てにし、クリーミーで穏やかな味わいに仕上げている。「たらにじゃがいも、かぶ、玉ねぎ、そしてにんにくといった白い色の素材がとても相性がよいのです。優しげな色合いに、ほっとしますね」。
今回は水分少なめ、煮込みのような一品に。パスタを添えているので、これだけでも満足感のある食事になる。添えるパスタはショートパスタがおすすめ。写真はコンキリエだが、オレキエッテやペンネでもOK。また、牛乳と水をそれぞれ好みで足して水分多めのスープにしてもいいし、生クリームをプラスすれば、濃厚な仕上がりに。
たらは、身がやわらかく火が通りやすいので、野菜が煮上がってからのせ、スープをかけつつ火を通す。こうすれば煮崩れせずにきれいな仕上がりに。「スープはいつもたっぷり作っています。1.5倍ほど作ってもいいくらい。残ったら次の日はあっという間にグラタンに」。味が馴染んでさらに風味豊か、クリーミーなグラタンに。これを食べたいがためにこのスープを作ってもいいくらい。たっぷり作って2度おいしいスープ、まだまだ寒いこの時期のお助け料理にぜひ。
<材料3〜4人分>
生だら(切り身) 4切れ
かぶ 中6個/皮をむき、縦4等分に切る
じゃがいも 中4個/皮をむき、4〜5等分に切る
玉ねぎ 中1個/皮をむき、放射状に12等分する
にんにく 小1片/粗みじん切り
ローリエ 2枚
オリーブオイル 大さじ11/2
牛乳 約300ml
白ワイン 約60ml
パスタ(コンキリエ)約200g
塩 適量
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) 約大さじ3
レモンの皮 約1/2個分

最初にたらにしっかり塩を振り、野菜を煮ている間、置いておく。

鍋にオリーブオイル大さじ1/2とにんにく、玉ねぎ、ローリエを入れて弱めの中火にかけ、軽く炒めて塩を振る。じゃがいもとかぶを加えて炒め合わせる。水300ml(材料外)と白ワインを加えて蓋をし、火を弱めて10分ほど蒸し煮する。

たらの塩を拭き取り、1切れを3等分する。野菜に火が通ったら牛乳を静かに注ぐ。蓋をして10分ほどして野菜が煮えたら、たらをのせて煮汁をかけ、蓋をして5〜6分煮て、たらに火が通ったら出来上がり。

野菜とたらを煮ている間に、別の鍋にお湯を沸かし、塩適量を加え、パスタをゆでる。ゆで上がったらボウルに取り、ゆで汁を70~80mと塩少々、オリーブオイル大さじ1を加えて混ぜる。チーズを加え、手早く混ぜる。

スープを器に盛り、パスタを添える。仕上げにレモンの皮をすりおろす。爽やかな後味に。
スープが余ったら香ばしいグラタンに
翌日、チーズとパン粉をたっぷりのせ、焦げ目がつくまでオーブンやオーブントースターで焼いて熱々のグラタンに。じゃがいもが煮崩れ、ちょうどよいつなぎになってくれる。

チーズはパルミジャーノ・レッジャーノでも、溶けるチーズでも。カリカリ感が食欲をそそるので、パン粉も必ず振って。

ひとり分のグラタン皿、もしくは大きめの耐熱容器で焼いても。表面がこんがりしたら出来上がり。

長尾智子
フードコーディネーター。書籍や雑誌の執筆、食品や器の企画やディレクションほか、食にまつわる提案を手がける。『料理の時間』(朝日新聞出版)、『ティーとアペロ お茶の時間とお酒の時間 140のレシピ』(柴田書店)ほか、著書多数。自らの目で選ぶオンラインストアSOUP(https://soup-s.shop/) も好評。
公式サイトはこちら
公式インスタグラムはこちら
▼あわせて読みたいおすすめ記事







