長尾智子の日々のスープ
Vol.15　めくるめく緑のポタージュ

春の風味満載。鶏挽き肉の旨みが
野菜の風味を引き立てる

　ほろ苦さと春らしい淡い風味が立ち昇る、鮮やかな緑色のポタージュ。まず、鶏挽き肉とじゃがいもの白いスープに、緑野菜のペーストを加え、混ぜてグリーンに。さらに取り分けておいた緑のペーストをトッピング。半熟卵をのせ、レモンの皮も削りかけるので、柑橘の清々しい香りも満喫できる。

　鶏挽き肉とじゃがいものポタージュ＋緑のペーストと、２つのプロセスがあるため、手間がかかると思われるかもしれない。でも、緑のペーストを作り置きしておけば、あっという間に仕上げられて、華やかで深みのあるスープに出合える。

「緑のペーストを作るには、前もって野菜を軽くゆでておくに限ります。多めに作って冷蔵もしくは冷凍保存しておきましょう」と長尾智子さん。キャベツは甘みとボリュームアップのための野菜。今回は菜の花とほうれん草を用いているが、小松菜、ケール、ブロッコリーなどを、キャベツと組み合わせてもよい。

　長尾さんのゆで卵は半熟でとろ〜り。黄身はとろんとした感じの絶妙なゆで加減。「短い時間でやわらかめに仕上げ、水に浸けたままゆっくり冷ますのがコツです。手順として、最初に卵をゆでましょう」。

＜材料4〜6人分＞

【緑のペースト】
　ほうれん草　1束
　菜の花　1/2束
　春キャベツ　1/4株
　オリーブオイル　小さじ2
【鶏挽き肉とじゃがいものスープ】
　鶏挽き肉　約150g
　新じゃが　4個／皮をむいて半月に切り、軽く水にさらす
　玉ねぎ　1/2個／皮をむいて角切りに
　にんにく　1片／粗みじん切りに
　無塩バター　20g
　牛乳　約200ml
卵　1人1個／常温に戻しておく
塩、こしょう　各少々
レモンの皮　適量

1度作ればいいこといっぱい、緑のペースト

　ゆでた野菜に少しのオリーブオイルと塩を加え、フードプロセッサーで攪拌しただけの緑のペースト。このスープ以外にもいろいろ使えるので、多めに作って保存しておこう。
　ポテトサラダに加えたり、クリームチーズと混ぜてスプレッドにしてパンに塗り、トーストにしたり。カリカリに焼いたベーコンを加えてパスタのソースに。卵に混ぜてオムレツに。ゆで卵にそのままかけてもよいし、お粥のトッピングとしてもよい。だしでのばし、すり流しのようにしても、と応用自在。
「このような濃いめの『素』があると何かと使えます。保存袋に入れ薄く平らにして冷凍し、必要量だけ割って使うと便利です」。
　１度作れば、春の味が何度も楽しめる。

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