RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA
有元流フライドポテトはほんのひと手間で、まわりがカリッカリッ。中はホクホク
「揚げものは、油の質が大切です」
情報が氾濫する今、私たちは“体によい”と言われればその食材を選び、反対ならやみくもに避けてしまっていないだろうか。例えば、揚げもの。おいしいけれど、“カロリーが高くてヘルシーではないから”、“太りたくないから”と控えている方も少なくないだろう。
「古い油を使っていたり、揚げてから時間が経ったりしたものは、油が酸化し、体にいいとは言えませんね。新しい油を使い、揚げ立てをいただけば、油の酸化は最低限で済むのです。だから、揚げものは家庭でするのがおすすめね」と有元さん。
「揚げる作業は大変と思われがちですが、調味に凝る必要はなく、油の力で素材の味を閉じ込めてくれるので、揚げるだけでおいしくなるんです」
まず大切なのは、油の選び方。「原料は何か、どうやって作られているかを知ってから選んで欲しいのです。ラベルにすべてが書かれているわけではありませんが、せめて生産国は確認しましょう。私はイタリア産のオリーブオイルと、日本で作られた太白ごま油を使っています」
そして、油の使い方にもコツがある。「最初は、野菜の素揚げに使います。二回目は、かき揚げなど衣をつけた野菜類や、ドーナッツなどの甘いお菓子。最後に、肉や魚を揚げておしまい。
油は早めに使いきることが大切です」
今回はおろしたての油を使って、フライドポテトを。コツは、じゃがいもをゆでておくこと。じゃがいものでんぷんで、揚げ上がりがねっちりなってしまいがちだが、ゆでることででんぷんが流れ落ち、表面がカリッ、サクッに。次から次へと手が伸びるおいしさ。余ったら(多分、余らない…)、フライパンににんにくとバターを熱してフライドポテトを合わせ、溶き卵を加えて、薄焼きのフリッタータ（オムレツ）に。
＜材料＞
じゃがいも
塩
揚げ油
＜作り方＞
1 じゃがいもは皮をむいて、くし形に切る。海水くらい（なめて塩からい程度）の塩水に15〜20分浸け、水で2〜3回ゆすぐ
2 鍋に1と同じ濃度の塩水を沸かし、1を入れて、5分煮る
3 ざるにあげてしばらくおく。熱くて水分がすぐに切れるため、じゃがいもをキッチンペーパなどでふかなくてすむ
＊この状態で冷凍可能。冷凍のまま揚げられる
4 揚げ鍋にたっぷりの揚げ油（今回はオリーブオイル）を入れる。写真で使用しているのは、有元さん考案の揚げ鍋。カゴに素材を入れ、そのまま油に入れて揚げて、鍋の取手にカゴをかければ油切りもできる。揚げ鍋がなくても、深さのある鍋や中華鍋でもよい。深いほうが油のはねが少なくてすむ。はね防止網をのせれば、油が飛ぶのを防ぐことができるので便利
5 揚げ油を中温（170℃）に熱し、3のじゃがいもを入れる。量は、じゃがいも同士がくっつかないくらいがよい。最初は細かい泡がたくさん出る
6 途中で全体をゆすって万遍なく油に浸かるようにする。カゴでなければ、網杓子などですくい上げてから再び入れる作業を繰り返す
7 中温でゆっくりじっくりあげていくと、周囲がカリッとなる。泡が大きく少なくなってきて、こんがりきつね色になったら揚がった証拠
8 網などに移し、全体に塩を振る
有元葉子（ありもとようこ）
料理家。素材を生かしたシンプルで力強い料理と、環境にも配慮した心地よい暮らし方に多くの共感が集まり、著書は100冊を超える。使いやすく美しい調理道具「ラバーゼ」シリーズを提案し、東京でセレクトショップ「SHOP281」を経営。イタリア・ウンブリアと信州にも家を持ち、東京と信州、イタリアでの生活を楽しむ。
公式サイトはこちら
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