BY MIKA KITAMURA, PHOTOGRAPHS BY MASAHIRO GODA
不断の努力を重ね、進化しつづけるシェフ渾身の"今" を味わう「プリズマ」
「丸茄子とパプリカのテリーヌと秋刀魚のタルタル」。蒸し煮にしたパプリカに香味野菜やトマトソースを加えて完熟野菜のうまみを表現したムースを、蒸し焼きにしたなすと重ねてテリーヌに。野菜のまろやかな風味を、脂ののったサンマと味わう。奥深く重層的な味に引き込まれた。プレゼンテーションはシックでモダン。奇をてらった味はひとつもない。クラシックに忠実なのに独創性にあふれている。
店は、青山の表通りから少し入った閑静な場所に佇む。壁一面ガラスの開放的な空間の奥に、広々としたオープンキッチン。厨房に立つのは斎藤智史(ともふみ)シェフひとり。仕込みをし、料理はもちろんデザートやパンまで手がけ、掃除もする。音楽を選び、花もシェフが生ける。接客はマダム・典子さんの担当。
「毎日、やりたいことがあふれてくるんです。ひとりなので自由にできる半面、あれもこれもとやってしまう」。自分が手をかけないものは出したくない。そんな気持ちが高じて、キャビアまで手作りしている。ひとりで厨房に立つと決めて、週4日、ディナーのみの営業にした。残りの3日間は仕込みにあてる。営業日は朝4 時50分に家を出て、豊洲市場へ。店をあとにするのは夜23時を過ぎる。現在、ミシュランガイド東京にて、イタリア料理店では唯一の二ツ星を獲得。天才肌と呼ばれるシェフだが、「僕、料理がヘタくそなんですよ。ヘタはヘタなりに努力して頑張らないと」。
ガイドブックの評価より、客の「おいしかった」のひと言がうれしいと言う。毎日の努力の結果は、満席の客の笑顔に表れている。
![画像: 「丸茄子とパプリカのテリーヌと秋刀魚のタルタル」](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2023/12/11/78bcae1d413fd5964f92360c6f61689f65401fea_large.jpg#lz:xlarge)
「丸茄子とパプリカのテリーヌと秋刀魚のタルタル」
![画像: 「ピレネー産乳飲み仔羊のアッロスト」。仔羊はストウブで表面を焼き、遠赤外線でさらに焼く。添える野菜類は蒸し焼きに](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2023/12/11/93c2fa91f773f11ada55d2d2dfeca1a70571bba3_large.jpg#lz:xlarge)
「ピレネー産乳飲み仔羊のアッロスト」。仔羊はストウブで表面を焼き、遠赤外線でさらに焼く。添える野菜類は蒸し焼きに
![画像: 「キャビアと赤ワインのタリオリーニ」。手打ちのタリオリーニに自家製キャビア、さまざまな味を重ね合わせた赤ワインのソース。シェフのスペシャリテ](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2023/12/11/17afc3ebe53095f5129611d2e03cd65c3ee45b89_large.jpg#lz:xlarge)
「キャビアと赤ワインのタリオリーニ」。手打ちのタリオリーニに自家製キャビア、さまざまな味を重ね合わせた赤ワインのソース。シェフのスペシャリテ
![画像: 斎藤智史シェフ。2004年「イルリストランテ ネッラ ペルゴラ」を開店。2011年、青山に移転して「プリズマ」としてオープン。音楽とアートを愛し、そこから料理のインスピレーションを得るという。100年前のイギリス製スピーカーで、シェフが選曲した音楽が店に流れる。大の車好き](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783302/rc/2023/12/11/f88160a257e257e49f541b12b12ffa34e1d294fd_large.jpg#lz:xlarge)
斎藤智史シェフ。2004年「イルリストランテ ネッラ ペルゴラ」を開店。2011年、青山に移転して「プリズマ」としてオープン。音楽とアートを愛し、そこから料理のインスピレーションを得るという。100年前のイギリス製スピーカーで、シェフが選曲した音楽が店に流れる。大の車好き
プリズマ
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY 1 階
TEL.03-3406-3050
ディナー¥28,600〜(サ別)
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