パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.13 グージェール

　グージェールとは、チーズの入った塩味の小ぶりなシューのこと。ブルゴーニュ地方のアペリティフは、「キール（地元の白ワインと、カシスのリキュールのカクテル）とグージェール」に決まっている。
「レストランではアペリティフにグージェールがよく供されます。ご紹介するレシピは、生地自体にすりおろしたナツメグを加えて作りましたが、シュークリームを作るときに生地を取り分けておき、チーズを加えればイチから作るより簡単です」。

　味のバリエーションは広く、ナツメグの代わりに、ガーリックパウダーやクミンパウダー、セロリ塩などを加えてもいいし、小麦粉の量を減らしてカカオを加えればチョコレート生地のグージェールに。生地に最後に加えるチーズは好みのものを。コンテやゴーダ、パルミジャーノ・レッジャーノなどがおすすめ。今回は、角切りのコンテを加え、ゴーダをすりおろして上にのせている。最後に振るのは、パプリカパウダーや黒胡椒、唐辛子粉、胡麻、山椒粉などのスパイス類をお好みで。焼き上がったらカットして、サワークリームやサーモン、野菜などを詰めてアミューズ・グール（突き出し）にしてもいい。
「きれいな円形に焼き上げなくていいんです。ごつごつしているほうが、カリッ、しっとりと両方の食感が楽しめておいしいです。焼き立てをおつまみにしてください」。

材料（10～15個分　※大きさによる）

水 50g
牛乳 50g
無塩バター 45g
塩 2g
グラニュー糖 2g
薄力粉 60g
卵 100g（2個）
ナツメグ 適量
好みのチーズ（約５㎜角） 40～50g
好みのチーズ（すりおろし） 適量
パプリカパウダー、黒胡椒など好みのスパイス 適量

■下準備
・薄力粉は振るう。
・卵はボウルに入れて溶きほぐす。
・天板にベーキングシートを敷く。

■作り方

1　鍋に水、牛乳、無塩バター、塩、グラニュー糖を入れる。そこにナツメグをすりおろして加える。中火で温め、混ぜながらバターを溶かし、沸騰したら火からおろす。シュー生地は力をしっかり入れてまとめていかないといけないので、混ぜる道具は木ベラがおすすめ。

2〜7　シュークリームの作り方のシュー生地と同様に生地を作る。　

Vol.10シュークリームはこちら

8　７の生地に角切りのチーズを加えて混ぜる。

9　絞り袋（口金をつけない）に８を入れ、天板に直径２㎝ほどの大きさに絞る。

10　生地の表面に溶き卵（分量外）を塗る。塗りながら、刷毛で表面をなめらかに整える。

11　削ったチーズをのせ、半分はパプリカパウダー、残りに粗挽き黒胡椒をのせる。この状態で冷凍可能。冷凍する場合は、ベーキングシートごと冷凍庫へ。固まったら密閉容器に入れて保存する。190℃のオーブンで20分焼き、180℃に下げて10分焼く。焼成中はオーブンの扉を開けないこと。焼成の途中で開けると、膨らんでいた生地がしぼんでしまう。

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