指揮者・野津如弘の
音楽と美酒のつれづれノート
Vol.7 ロッシーニの《老いの過ち》

　毎年2月になると思い出す料理がある。もう20年以上も前に食べた料理なのだが、いまだに鮮烈な印象を残している一皿だ。

　フランス人の友人から2月にパリに来るなら絶対に食べなくては、と半ば強制的に予約を入れられてしまい向かったその店は、パリで最も古いというヴォージュ広場に面してひっそりと佇んでいた。アンリ4世によって17世紀初めに整備されたこの広場は、正方形の公園とそれを取り囲む煉瓦の美しい建物と回廊からなっている。その南西の角にあるのが目指す「ランブロワジー」だ。シンプルなエントランスを抜けて、大きなタペストリーが飾られたクラシックな部屋に通された。店名の「ランブロワジー」とは古代ギリシア語で“神々に捧げる料理”を意味するという。それを反映するかのように店内の雰囲気も厳かだった。我々以外の客たちも皆その雰囲気に飲まれているのか、声高に話す者はおらず、お行儀よく食事をしている。

　ところが、その料理がキッチンから我々のテーブルへ運ばれてきた途端にダイニングルーム中の好奇の視線がこちらに向けられたのだ。圧倒的な芳香で鼻腔を刺激され、誰も声は上げていないが、目は感嘆符をつけているかのごとく見開いていた。トリュフとフォアグラをふんだんに詰めて焼き上げられたパイ包みの登場である。

『美味礼讃』を著したブリア＝サヴァランが「キッチンのダイヤモンド」と呼んだトリュフは、その香りで古代ギリシア・ローマ時代から美食家を魅了してきた。フォアグラもまた古代ローマ時代にその歴史を遡る食材。そして今回ご紹介するイタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニ(1792-1868)もまたトリュフやフォアグラに魅せられた一人で、稀代の美食家としても知られた彼の名は、「ロッシーニ風」というトリュフとフォアグラをあしらった料理のレシピに今でも残されている。

　歌劇《セビリアの理髪師》で有名なロッシーニは、その人生で二度パリに暮らしている。一度目は、1824年にイタリア劇場の監督として迎えられ、後にオペラ座の監督となり、《ウィリアム・テル》を最後にオペラの筆を折り、半引退生活を送った1836年まで。二度目は晩年の1855年から亡くなるまでである。自宅では自ら考案したレシピで料理を振る舞う晩餐会と音楽会を催し、「土曜の音楽の夜会」には各界の著名人が集った。

《老いの過ち》としてまとめられた晩年の作品集には食べ物の名前がつけられたピアノ曲がある。第４巻の《四つのデザートと四つの前菜》で、《干しイチジク》《アーモンド》《干しブドウ》《はしばみの実》そして《ラディッシュ》《アンチョビ》《小キュウリ》《バター》。第５巻《幼い子供たちのためのアルバム》に収められている《やれやれ！ 小さなえんどう豆よ》などである。いったいどんな曲なのか聴いてみたくなるようなネーミングではないか。ちょっとふざけたようなタイトルを持つこれらの曲を、夜会に訪れた巨匠リストに弾かせるなどしてロッシーニは自らも大いに楽しみ、また客人たちをも楽しませていた。《干しブドウ》はロッシーニが飼っていたオウムのお喋りを模した可笑しな詩をつけたもので、歌いながら演奏している録音もあるので、必聴。

　この歌詞の中に「クレレ・ワインを飲むと　ぐるぐる回る、ぐるぐる回る」という一節がある。「クレレ・ワイン」とはすなわち「クラレット」と呼ばれたボルドー産のワインのことで、ロッシーニはシャトー・マルゴーやシャトー・ラフィットを愛飲していたワイン通でもあった。シャトー・マルゴーのホームページに1830年からオーナーとなったスペインの銀行家アレクサンドル・アグアドについて、「『シャトー・マルゴー』というサルスエラを作曲したロッシーニのパトロンとなった」との記載がある。また、1868年にシャトー・ラフィットのオーナーとなるジェイムス・ド・ロスチャイルド男爵ともロッシーニは交流があり、男爵家のシェフであった名料理人カレームとも親しく付き合っていた。カレームの料理本には「ロッシーニ風」と名付けられたレシピも載っている。

　これらのレシピとともにロッシーニの愛したワインを飲み、彼の音楽を聴けば、当時のパリで花開いたサロンの音楽・美食文化にどっぷりと浸れること間違いなしである。

エノテカ株式会社
TEL. 0120-81-3634　
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＜参考文献＞
水谷彰良『美食家ロッシーニ』(2024年、春秋社）

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