平野由希子の「野菜とお酒」
―幸福な大人の食卓―
Vol.23 白菜のレシピ

　鍋料理、漬物など冬の食卓に欠かせない白菜。寒さが増すと、ずっしりと重さと甘みも増す。「白菜とワインというのは意外な感じがするでしょうか。白菜料理にはデラウェアのワインをよく合わせます。甘いワインのイメージがあるかもしれませんが、つくりによってタイプはいろいろ。ナチュラルなつくりのものは酸味とほどよい甘みがあり、白菜料理のような普段着のメニューと相性がいいですね。とりあえずビールという感覚で、デラウェアのワインから始めることもあります」（平野さん）

レシピ１：焼き白菜　アンチョビソース

　ダイナミックに白菜を焼くひと皿。こんがりと焼きつけてから蒸し焼きにすることで甘みが引き立つ。熱々のソースをたっぷりかけて。

＜材料 2人分＞
白菜1/4個、オリーブオイル大さじ１、塩少々
[アンチョビソース]　オリーブオイル大さじ4、バター大さじ1、アンチョビ（みじん切り）4枚、にんにく（みじん切り）1かけ、ローズマリー1枝、こしょう少々

＜作り方＞
１　白菜は縦半分に切る。
２　フライパンにオリーブオイルを熱し、切り口を下にして中火にし、塩少々をふって焼く。こんがりとした焼き色がついたらひっくり返して反対側も焼く。塩少々をふり、ふたをして弱火にし、くったりとするまで焼く。
３　小鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱す。よい香りがしてきたら、バター、アンチョビ、ローズマリーを入れてひと煮立ちさせ、こしょうを加える。
４　白菜に３のソースをかけていただく。

レシピ２：白菜と豚肉の塩麹鍋

　定番鍋に塩麹と生姜の風味をプラス。発酵食品の風味と爽やかさがワインの風味をいっそう引き立てる。

＜材料 4人分＞
白菜1/2個、豚バラ薄切り肉300g、生姜20g、塩麹大さじ4、酒1/2カップ、塩・ごま油各適量

＜作り方＞
１　白菜は１枚ずつはがす。その上に豚肉を乗せ、白菜の向きを反対にして重ね、豚肉を乗せる。これを２回繰り返し、5センチ長さに切り、鍋に敷き詰める。鍋いっぱいになるように繰り返す。生姜は太めの千切りにする。
２　塩麹、酒を鍋に入れ、生姜の千切りを散らす。ふたをして弱火で20〜30分煮る。味を見て、塩で味をととのえ、仕上げにごま油を回しかける。

【今月のお酒セレクト：清澄白河フジマル醸造所／Tabletop Delaware テーブルトップ デラウェア 2022年】

　山形県産デラウェアを使ったフジマルのフラッグシップワイン。ワイン用のデラウェアは複雑味を出すために種つきで醸造される。「フルーティな甘さとすっきりとした酸。家庭料理によく合うフードフレンドリーなワインです。低いアルコール度数で飲み疲れしない、いつも寄り添ってくれるよう存在ですね」（平野さん）。

ずっと身近に置きたい一冊──平野由希子さんの新著が発売！

　平野さんが、これまでの書籍では伝えきれなかった料理の原点をまとめた新著『ma cuisine おいしさの引き出し方』が好評発売中。「春夏秋冬野菜のことを思い続けている」「肉料理はつくれば作るほど、上手くなる」といった心に響く言葉とともに、野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理など約70品がずらり。家庭のキッチンでとびきりおいしく作るコツ、さらに調理のしやすさも追求した極上のレシピは、時代の流行に左右されない一生もの。まるで食材とお料理へのラブレターのような、ずっと身近に置いておきたい一冊だ。

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