RECIPE BY YOKO ARIMOTO, PHOTOGRAPHS BY YUKI SUGIURA, TEXT BY MIKA KITAMURA
3つのポイントを押さえて、シャキッとみずみずしいグリーンサラダに!
葉野菜をドレッシングで和えるだけのグリーンサラダ。野菜のシャキッした口当たり、ドレッシングを隅々まで均等にまとっていることが美味しいサラダの条件だろう。
べちゃっとなってしまって、という声も多く聞くが、「コツさえ覚えれば簡単です。ひとつひとつの工程を丁寧にこなすことも大切ですね」。
葉野菜はレタス、サニーレタス、フリルレタス、ロメインレタス、エンダイブなどのレタス類を数種類合わせると、さまざまな味わいと食感を楽しめる。
「レタスよりサニーレタスやエンダイブなど、しっかりした食感のものが私は好みです。これにトレヴィスやクレソン、ルッコラ、からし菜など、苦味のあるものをプラスすれば、葉野菜だけでも飽きずにたくさん食べられます」。
美味しく仕上げるコツは3点。「葉野菜をピンとさせる」「水気をしっかり切る」「水分を出さないように油と酢、塩で和える」。
「葉野菜を水に浸けた後、冷蔵庫に入れておくとシャキッと元気になります」。
ドレッシングを前もって作っておく方法もあるが、有元さんはオイル→酢→塩の順に加え、和えていく。「まず油で野菜をコーティングすれば、酢を加えてもべちゃっとなりません。最初に塩を振ってしまうと水分が出てきてしまいますから、塩は最後に」。
シンプルな料理だからこそ、調味料は納得のいくものを使えば、美味しさへの近道にもなる。有元さんは、塩はフランス産ゲランドのフルール・ド・セルを使用。「塩粒をところどころに感じるので、塩の量は少なくてすみます」。
今回はオリーブオイル+白ワインビネガーで作ったが、太白ごま油&千鳥酢の組み合わせもおすすめ。「オリーブオイルと白ワインビネガーの場合、3:1の割合を目安に作ります。太白ごま油と千鳥酢の場合は、酢が少し多めでもいいでしょう。酢に少し甘みを加えても美味しいです。甘みはメープルシロップや蜂蜜を好みで」。
<材料>
葉野菜(レタス類、トレヴィス、クレソンなど) 適量
オリーブオイル 適量
白ワインビネガー 適量
黒コショウ 適量
塩 適量
<作り方>