「ラデュレ」を皮切りに「オテル・ル・ムーリス」ほか、ミッシェル・トロワグロ率いる「オテル・ランカスター」と三つ星レストラン「ピエール・ガニェール」ではシェフパティシエを歴任。世界のグランシェフたちの信頼を得てガストロノミー界の檜舞台に登場し、現在はパリを拠点に、世界各地で活躍中の長江桂子さん。その精確で明瞭なレシピにはプロの間でも定評あり。家庭で楽しむお菓子においては、誰もがつくりやすく、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深く食べ心地は軽やかなレシピを提案している。基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめるアイデアも。これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのレシピを丁寧にお伝えします。お菓子の時間の幸せを、あなたもどうぞ

RECIPE BY KEIKO NAGAE, PHOTOGRAPHS BY MANA LAURENT, TEXT BY MIKA KITAMURA

画像: さっくり軽やかな甘くないパイ。この中から2〜3種類の盛り合わせでも充分に華やか

さっくり軽やかな甘くないパイ。この中から2〜3種類の盛り合わせでも充分に華やか

 夕食前に飲みものとおつまみで、家族や友人とのおしゃべりを楽しむアペリティフタイム。「フランス人はアペリティフタイムが大好きです。おつまみはお腹にたまらない軽いものを。塩味のパイは定番ですね。フランスの家庭では冷凍パイシートを利用して気軽に焼いています」。
 冷凍パイシートを用意すれば、キッチンにあるスパイスやハーブ、市販のペーストなど身近な材料で簡単に作ることができる。パイの形もさまざまあり、それぞれの味で形を変えれば、さらに楽しい! 

「パイ生地はすぐにだれるので、やわらかくなって扱いが難しいと感じたら、途中で冷凍庫にすぐに入れましょう。生地が締まったら作業再開。焼きたて熱々をいただきましょう」

 今回は、ミニ・ピザをご紹介。丸く抜いて上に具材を乗せれば、ちょっと小腹のすいたひともうれしいアペロタイムに。

■ミニ・ピザ

画像1: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20④ ミニ・ピザ

材料 
冷凍パイシート
ミニトマト
ミニモッツァレラ
トマトソース
バジル

冷凍パイシートの扱いはVol.20 ①を参照

画像2: パリのパティシエ
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Vol.20④ ミニ・ピザ

1 生地を小さな丸型で抜く。写真は直径4cmの丸型。

画像3: パリのパティシエ
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Vol.20④ ミニ・ピザ

2 生地にフォークで穴を開ける。

画像4: パリのパティシエ
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Vol.20④ ミニ・ピザ

3 一回り小さい円形のもので(瓶の蓋を利用)、生地を押さえて少し窪みをつける。

画像5: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20④ ミニ・ピザ

4 3の窪みにトマトソースをのせ、170℃のオーブンで20分焼く。一旦オーブンから取り出し、薄切りにしたミニトマトをのせて、粗塩をのせてオーブンに戻す。1〜2分経ったら、ミニモッツァレラをのせ、5分焼く。

画像6: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20④ ミニ・ピザ

5 焼き上がったら、バジルの葉をのせる。

長江桂子(ながえ・けいこ)
学習院大学を卒業後、ソルボンヌ大学に留学。ル・コルドン・ブルーでディプロマを取得。「ラデュレ」を経て、ロンドン「スケッチ」のオープニングスタッフに。2003年ヤニック・アレノ率いる「オテル・ムーリス」、2004年「オテル・ランカスター」シェフパティシエ、2008年パリ「ピエール・ガニェール」シェフパティシエを歴任。2012年、ガストロノミー界のコンサルティング会社「AROME」をフランスで設立。パリを拠点に、世界各地にて菓子ブランドや店舗の立ち上げ、商品開発、技術指導、監修などを手がける

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