パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20① サクリスタンとアリュメット

　夕食前に飲みものとおつまみで、家族や友人とのおしゃべりを楽しむアペリティフタイム。「フランス人はアペリティフタイムが大好きです。おつまみはお腹にたまらない軽いものを。塩味のパイは定番ですね。フランスの家庭では冷凍パイシートを利用して気軽に焼いています」。
　冷凍パイシートを用意すれば、キッチンにあるスパイスやハーブ、市販のペーストなど身近な材料で簡単に作ることができる。パイの形もさまざまあり、それぞれの味で形を変えれば、さらに楽しい！　

　例えば、「サクリスタン」と名付けられたねじりパイ。この言葉はキリスト教会の「聖具室の担当者」を意味する。彼らがねじれた杖を持っていたことに由来するとか。棒状のものは、フランス語でマッチ棒の意味の「アリュメット」と呼ばれている。今回、この2種類のパイには、白ごまとパプリカ、パルメザンチーズ＆黒胡椒、クミンシードを。「七味唐辛子や山椒粉、好みのドライハーブ、黒ごまでもいいですね。パルメザンチーズがなければ、シュレッドタイプのチーズでもいいんですよ」。ほかにソーセージをくるっと巻いたり、トマトとチーズをのせてカナッペ風にしたり。

「パイ生地はすぐにだれるので、やわらかくなって扱いが難しいと感じたら、途中で冷凍庫にすぐに入れましょう。生地が締まったら作業再開。焼きたて熱々をいただきましょう」

　まずはパイシートの扱いのコツと、「サクリスタン」と「アリュメット」を習います。

■冷凍パイシートの下準備

1　ベーキンシートをパイシートの２倍ほどの長さに切る。その上にパイシートをのせ、両面に打ち粉をする。

2　約2㎜厚さになるよう、めん棒で両方向に伸ばす。

3　一方向に伸ばし終えたら、生地の下に手を入れて、生地とベイキングシートの間に空気を入れると生地がくっつかない。

4　方向を変えて伸ばす場合、ベーキングシートごと90度回転すれば簡単。ベーキングシートを敷かない場合や、生地を移動するときは、写真のようにめん棒に巻きつけるとよい。

5　薄く伸ばしたら、ベーキングシートごと上にラップをかけて冷蔵庫で30分から1時間ほど休ませる。

6　1〜5で下準備をした生地をベーキングシートごと冷蔵庫から出し、使う量をカットする。仕上がりの大きさを決めて、定規で測りながら切るとよい。

■サクリスタンとアリュメット

【材料】　
冷凍パイシート
白胡麻
パプリカ
パルメザンチーズ
黒胡椒
クミンシード
海塩

1　生地に水を刷毛で塗る。

2「チーズと黒胡椒のサクリスタン」を作る。パルメザンチーズをグレーダーで生地に削りかけ、黒胡椒を挽く。

3　上にベーキングシートをのせ、めん棒を軽く当てながら生地にチーズを接着させる。

4　上のベーキングシートを取り、1cm幅に切る。

5　 左右の端を持ち、ひねって形を作り、天板にのせる。

6　「クミン風味のサクリスタン」を作る。生地に刷毛で水を塗り、クミンと塩をふる。そのまま1cm幅に切り、5と同様にひねる。

7　「アリュメット」を作る。生地に刷毛で水を塗り、半分にパプリカを振り、半分に白ごまをたっぷりのせる。塩を全体に振る。

8　1cm幅に切る。

9　ベーキングシートを敷いた天板に6、7、8をのせ、170℃のオーブンで25分焼く。サクリスタンは、天板にのせたら、両端を指先で天板に押し付けると真っ直ぐきれいな形に焼ける。

パティシエ 長江桂子のお菓子レシピをもっと見る>

▼関連記事

パリのパティシエ長江桂子さんにお菓子を習うVol.18 やみつき！アペリティフ・ナッツ - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

「ラデュレ」を皮切りに「オテル・ル・ムーリス」ほか、ミッシェル・トロワグロ率いる「オテル・ランカスター」と三つ星レストラン「ピエール・ガニェール」ではシェフパティシエを歴任。世界のグランシェフたちの信頼を得てガストロノミー界の檜舞台に登場し、現在はパリを拠点に、世界各地で活躍中の長江桂子さん。その精確で明瞭なレシピにはプロの間でも定評あり。家庭で楽しむお菓子においては、誰もがつくりやすく、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深く食べ心地は軽やかなレシピを提案している。基本のレシピを...

www.tjapan.jp

とっておきのシンプルレシピを丁寧に パリの有名パティシエ 長江桂子さんにお菓子を習う - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

パリを拠点に、世界各地で活躍中のパティシエ・長江桂子さんが、家庭で楽しむお菓子づくりを特別指南。パリで培ったレシピは、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深いのに食べ心地は軽やか。基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめる提案も。作りやすく簡単なのに、奥深く、これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのシンプルレシピを、丁寧にお伝えします。お菓子の時間の幸せを、あなたもどうぞ

www.tjapan.jp

世界で活躍する パティシエ長江桂子の レシピに紡がれる物語 - T JAPAN:The New York Times Style Magazine 公式サイト

パリを拠点に、世界各地からの指名が引きも切らないパティシエ・長江桂子。その華麗なる軌跡と、お菓子作りの哲学を尋ねた

www.tjapan.jp

17