BY MIKA KITAMURA, PHOTOGRAPHS BY MASAHIRO GODA
ワイルの孫弟子が開いた洋菓子の店
「成城アルプス」

「モカロール」¥460。しっとりきめのこまかい生地と、コーヒーのふくよかな香りが漂うコクのあるバタークリームの組み合わせが絶妙。
小田急線の「成城学園前」駅前に、上品可憐なケーキがずらりと並ぶ「成城アルプス」がある。客足の絶えない店頭もサロンも、ヨーロッパ調のシックな雰囲気。地元住民に愛され、遠方からのファンも多い洋菓子の老舗だ。創業者の太田恵久(しげひさ)(2005年没)は、ワイルの孫弟子にあたる。恵久は、若い頃に神田「エスワイル」で修業をした。「ホテルニューグランド」の厨房でワイルの信頼も厚かったベーカリーシェフ、大谷長吉が独立して1951年に開いた洋菓子店だ。店名は師匠のニックネームである。第二次世界大戦後スイスへ戻ったワイルは、自分の名前がついた店が東京にあると自慢していたという。

「モカロール」の箱は東郷青児の絵を用いたもの。店内にも彼の作品が飾られている。1本化粧箱入り(M)¥2,100、(L)¥3,100。
「エスワイル」は惜しまれつつ2011年に閉店するが、その味は弟子にあたる恵久の「成城アルプス」に受け継がれている。「うちのお菓子で、『モカロール』と『ババロアナチュール』『サバラン』『マロンシャンテリー』は大谷さんから受け継いだものです」と現社長であり、シェフ・パティシエの太田秀樹は言う。太田は、父の恵久が残したレシピのなかで、自分の舌の記憶に刻まれた、好きなお菓子だけを店頭に並べている。「ただ、時代に合わせて味を変えなければ、飽きられて淘汰されてしまいます。少しずつ配合や作り方を変えて、今の時代に合わせた味や風合いに仕立てています。大谷さんのレシピを見ていると、『おいしいバランス』を熟知している方だったことがよくわかる。さすがだな、と思います」

「マロンシャンテリー」¥780。そぼろ状の和栗になめらかなクレーム・シャンティのみの潔さ。栗の風味を最大限に堪能できる。
「成城アルプス」は今年で創業から60年。「長く続くお店にしたい」と大切にしてきたのは、「お店を清潔に」「お客さまのリクエストは極力受ける」「作り立てにこだわる」。昭和の初め、ワイルが横浜で弟子たちに教えたことは時を超え、ここにも受け継がれている。

「ババロアナチュール」¥486。神田「エスワイル」の配合に近いレシピだが、こちらはゼラチンの量を減らし、とろりと柔らかな口あたりに。姉妹店「プレリアル成城」にて販売。

「サバラン」¥670。生地が大谷レシピ。「染み込ませるシロップを引き立てる、控えめなブリオッシュ生地です」。ラム酒のシロップ、カスタードクリーム、アプリコットジャムのマリアージュ。ラム酒をきかせたい方のためにオールドラムの原液をスポイトに。

成城アルプス
住所:東京都世田谷区成城6の8の1
TEL.03-3482-2807
公式サイト
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