ピアジェーー
メゾンの哲学に
共鳴するアーティストたち

シェフ・厚東 創
アルチザンの技が生み出す革新性

　フランスの名門アラン・デュカス・グループ出身の一流シェフでありながら、あえてレストランという“器”を持たない。そんな独自のスタイルで多方面から注目を集めている厚東 創（こうとう はじめ）さん。自身の名を冠した「HAJIME KOTO」というブランドのもと、レストランプロデュースからケータリング、フードアート、メニューディレクションなど多岐にわたるプロジェクトを手がけている。

　ファッション界の有名メゾンからの依頼も多いという。「一般的なレストランのメニューはファッションにたとえるならプレタポルテ。シェフが用意する料理を楽しみにお客さんがお店に足を運びます。それとは逆に、今の僕はクライアントの要望に応じて唯一無二の思い出となる料理を作ること、すなわち“オートクチュール”であることを大切にしたいんです。

たとえば『ピアジェのアルティプラノをテーマに料理を作ってください』というオーダーをいただいたとしたら、きっとピアジェというメゾンがいつ、どこで、どのように創業したのかというルーツをたどるところから始めます。そしてスイスのメゾンでありながら南米アンデス山脈の高原であるアルティプラノという名を付けた裏には実はこんな意味があるのではないか、などと自分なりのイマジネーションとも結びつけながら食材を選び、ひとつの料理に落とし込んでいくと思います。今身につけているこの時計で言うなら、ケースの周りに繊細に敷き詰められたダイヤモンドになぞらえてピンセットでひとつひとつ上質なキャビアをあしらってみたり」

　そのようにセオリーにとらわれない革新的、かつ創造性豊かなスタンスで料理に向き合う厚東さん。しかしながら自身のベースはあくまでも伝統的なフレンチにあると語る。

「伝統の継承はとても大切ですね。それはフレンチでも日本料理でも同じ。長い年月とともに培われてきたトラディショナルな技術や知識をしっかり持ち合わせてこそ柔軟なアレンジが生きてきますし、ただ新しいだけではない本物の味や美しさを表現できるのだと思います。僕の料理では、“ソース”がその伝統という部分に最も当てはまります。素材そのものの味を殺さず、生かすためのソース作りというのは実はものすごく非効率的な作業なんですよ。ひとつのソースを完成させるのに4日も5日もかかったり、時にはその原価が想定以上にかかってしまったり。でもそこに手間を惜しまないことが、古くからフランス料理に息づく様式美であり精神性だと考えています」

　歴史に裏打ちされた匠の技と、革新的なアイデア。そんな厚東さんのシェフとしての矜持は、まさにピアジェの伝統的な技法とエレガンスに大胆なチャレンジスピリットが注入された「アルティプラノ アルティメート オートマティック」ウォッチに通じるものがある。ケースと一体化したわずか4.3㎜の薄型ムーブメントに、厚東さんも不思議な親和性を抱く。

「このアルティプラノが時計職人の方たちの繊細な技術と確かな美意識、そして長い時間を要して作られていることは手にした瞬間に感じ取ることができました。自分がフランス料理の職人であると意識したことはありませんが、その点ではすごく共感できますね。さきほどのソースの話ではないですけれど、それこそ“手間を惜しまない精神性”というテーマでなら、きっと彼らと同じレベルに立って会話ができるのではないかと思います」

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