ふだんは名店でしか味わえない極上の素材が我が家に届く―― 名店の一皿を支えるのは、抜きんでて風味に優れた食材を作る生産者たちだ。料理人たちも案じている、敬愛する生産者たちの食材を無駄にすることがないよう、自宅に取り寄せ、その味を堪能したい

BY MIKA KITAMURA

サスエ前田魚店

 国内のみならず、海外の一流料理人たちも信頼を寄せるのが、静岡県焼津市の「サスエ前田魚店」だ。5代目店主の前田尚毅さんは、魚の目利き。魚にストレスを与えない「神経締め」、余分な水分を抜いて鮮度を維持し、締まった身質と凝縮した味わいになる「脱水」と呼ばれる独自の方法で、魚の旨みを最大限に引き出す。魚の種類や大きさ、脂分によるのはもちろん、レストランでどのように調理するかをも丁寧に聞きとり、それに合わせて水分量や旨みの調整を行う。

画像: 5代目店主の前田尚毅さん。前田さんは、干物づくりに鮮度のよい、刺身で食べる魚を使う。“食感と旨みを引き出す技”は干物にも遺憾なく発揮されている。「朝獲れの魚を天日干しにすることで、味わいが凝縮して、従来の干物とは違ったおいしさになります。干し方から塩の塩梅まで、うちならではのやり方に新たな技術を加えて作っています。普通の干物より旨みの水分を保って干し上げているので、長くはもちません。せいぜい4日間くらいでしょうか」

5代目店主の前田尚毅さん。前田さんは、干物づくりに鮮度のよい、刺身で食べる魚を使う。“食感と旨みを引き出す技”は干物にも遺憾なく発揮されている。「朝獲れの魚を天日干しにすることで、味わいが凝縮して、従来の干物とは違ったおいしさになります。干し方から塩の塩梅まで、うちならではのやり方に新たな技術を加えて作っています。普通の干物より旨みの水分を保って干し上げているので、長くはもちません。せいぜい4日間くらいでしょうか」

 静岡市にある天ぷらの名店「成生(なるせ)」のご主人・志村剛生さんが語ってくれた。「開店してから、うちは前田さんと二人三脚でやってきました。地元の魚介と野菜を揚げるうちの独特のスタイルは、前田さんの魚の存在があってこそ。今も毎朝、前田さんの店を訪れ、前田さんの魚を見てから当日のメニューを決めます。なんといっても、魚を扱う技術が最高ですし、お店の心得や商売の仕方が何より真っ当です」と絶大な信頼を寄せている。

 前田さんは国内外のグランメゾン級のレストランへも卸すが、地元のお店や一般のお客様に買ってもらう魚のほうがはるかに多いという。
「一流店へ卸す魚は30〜40匹の中から選んだ特上の一匹です。うちのお店を支えてくれているのは、その1匹以外の魚を買ってくださる地元の飲食店や家庭のお客様なんです。常連客の方々から、他県の友人らへ送ってあげたいとの要望もあり、特別に干物を作ってきました。うちの干物のおいしさを大勢の方々に知っていただければと、干物をセットにして5月から販売することにしました」

画像: 干物セット¥2,000〜(送料別) 写真は、¥7,000(送料別)。電話で相談のうえ「人数、予算、住所、名前、電話番号、希望日時※」を伝えて申し込む※ 日時はリクエストできるが、天気のよい日に干してすぐ送るため、要望に添えない場合もあり PHOTOGRAPHS:COURTESY OF SASUE MAEDA

干物セット¥2,000〜(送料別)
写真は、¥7,000(送料別)。電話で相談のうえ「人数、予算、住所、名前、電話番号、希望日時※」を伝えて申し込む※ 日時はリクエストできるが、天気のよい日に干してすぐ送るため、要望に添えない場合もあり
PHOTOGRAPHS:COURTESY OF SASUE MAEDA

 ミシュランガイドブックの三ツ星クラスの鮨屋や、「世界のベストレストラン50」にランクインする名店で腕を振るう錚々たる料理人が絶大な信頼をおく“前田さんの魚”。しかもそれが干物で届くとは! さっそく申し込んでみることに――
 発泡スチロールではなく、シンプルな箱に入ってやってきた干物は、まだ海で泳いでいるかのようにぴっかぴか。金目鯛、連子鯛、かます、あじ、いわし……。「くれぐれも焼き過ぎないように」という前田さんのアドバイスで、いつもより短時間でさっとグリル。焼き上がった干物は、身がふんわり。その旨みは脳天直撃!!

 これまで味わったことのなかった新しい干物の世界。お天道様と前田さんの職人技がここまでおいしくしてくれた魚を、焼くだけで家で味わえるなんて。みなさまにもこの幸せを味わってほしい。

問い合わせ先
サスエ前田魚店
054(626)0003
公式サイト

 

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