戦後十余年で海外へ。ハーブに導かれ、食文化研究家として活躍してきた北村光世。インタビュー後編では、困難多き時代にも日々を“健やかに生き抜く”知恵が詰まった4つのレシピを紹介する

BY NAOKO ANDO, PHOTOGRAPHS BY MASANORI AKAO

「鯖の味噌煮ローリエ風味」と「すし飯のハーブ風味」

画像2: 食文化研究家・北村光世
これからの日々を健やかに
生き抜く知恵<後編>

鯖の味噌煮ローリエ風味
【材料】(2人分)
鯖 半身(2枚に切る)
薄力粉 少々
味噌約小さじ2
水 130〜150ml
オリーブオイル 約大さじ2
生ローリエ(なければドライ)2枚

【作り方】
1. 鯖は水気を軽く拭き、茶こしなどを使って全体に薄く薄力粉を振りかけて、余分な粉は払い落とし軽く手で押さえる。
2. 味噌に水を少しずつ加えてよく溶く。
3. フライパンを温め、オリーブオイルを加え、温まったら鯖を皮を下にして入れる。中火にして、皮が焼け始めたら全体が軽く焼けるよう動かし、裏返してさらに軽く焼いてから、皮面を下に返す。
4. 2を加え、手で3カ所ほど切り込みを入れたローリエも加えて蓋をして中火で3分ほど煮る。蓋を取り、皮面を上にして、煮汁をかけながら2〜3分煮詰める。

ローリエが鯖の臭みを消し、爽やかな風味を与える。オリーブオイルが鯖のうま味を引き出すので、味つけは味噌のみで十分。

すし飯のハーブ風味
【材料】(4人分)
米 2合(360ml)
すし酢、紫玉ねぎのみじん切り 大さじ4
塩 小さじ3/4
タラゴンビネガー(なければ米酢) 大さじ2
オリーブオイル 大さじ2
松の実 大さじ2
ケイパー 大さじ1と1/2
イタリアンパセリやルッコラ、セルヴァティカなど好みのハーブ 適量
焼き海苔 適量

【作り方】
1. 米を硬めに炊く。
2. オリーブオイル以外のすし酢の材料を混ぜ合わせ、15分ほどおいてからオリーブオイルを加える。
3. ご飯が炊けたらボウルに移し、2を回しかけながら手早く混ぜる。
4. 粗熱が取れたら粗みじん切りにした松の実、みじん切りにしたケイパーと好みのハーブを加えて切るように混ぜる。

好みで焼き海苔を添え、その日のおかずと一緒に巻いて食べてもおいしい。和食だけでなく、生ハムなどもよく合う。

画像: 右は玉姫酢にタラゴンを加えた自家製タラゴンビネガー。左はシチリアの生産者アルベルトさんが日本人向けにブレンドしたEXVオリーブオイル「Alberto-Mitsuyo」

右は玉姫酢にタラゴンを加えた自家製タラゴンビネガー。左はシチリアの生産者アルベルトさんが日本人向けにブレンドしたEXVオリーブオイル「Alberto-Mitsuyo」

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