戦後十余年で海外へ。ハーブに導かれ、食文化研究家として活躍してきた北村光世。インタビュー後編では、困難多き時代にも日々を“健やかに生き抜く”知恵が詰まった4つのレシピを紹介する

BY NAOKO ANDO, PHOTOGRAPHS BY MASANORI AKAO

「手羽中のローズマリー風味」と「じゃがいものフライパン焼き」

画像1: 食文化研究家・北村光世
これからの日々を健やかに
生き抜く知恵<後編>

手羽中のローズマリー風味
【材料】(4〜5人分)
手羽中 大20本
レモンの搾り汁 大1個分
オリーブオイル 大さじ3〜4
ローズマリー 約15cmの枝4~5本
塩 適量

【作り方】
1. ローズマリーを手羽中の数に合わせてカットする。
2. 手羽中の水気を拭き取り、ホウロウやガラスのバットに入れ、レモン汁、オリーブオイル、ローズマリーを加えてもむように混ぜ、1時間以上マリネする。ときどき上下を返す。
3. オーブン皿にローズマリーを並べ、その上に両面に塩を振った手羽中を、皮を上にして並べ、残ったマリネ液を塗る。
4. 190°Cに熱したオーブンで約25分焼き、さらに上部グリルのみで10分、皮がパリッとするまで焼く。

手羽中は上下に関節があるため、コラーゲンが豊富。マリネ液には塩を入れず、焼く直前に振ることで、塩分量が少なくてもちょうどいい味つけに。手羽中の下にローズマリーを敷くと、焦げつきにくくなり、風味も移る。

じゃがいものフライパン焼き
【材料】(3〜4人分)
じゃがいも 500g
ローズマリー 約20cm
オリーブオイル 大さじ3〜4
塩・こしょう 各適量

【作り方】
1. じゃがいもは皮のままゆでて冷ます。前もってゆでておいてもよい。
2. 1の皮をむき、大きめの一口大に切る。ローズマリーは葉を枝からはずす。
3. フライパンに中火でオリーブオイルを熱し、2を加えて一度さっと混ぜ、しばらく動かさずにおき、底がきつね色になったらときどき上下を返して、全体を色よく焼く。
4. 塩・こしょうで濃いめに味つける。

ゆでたじゃがいもを冷ましてから加熱し、しばらく動かさずにおくことで、じゃがいもを崩さずに全体に焼き目をつけることができる。

画像: オリーブオイルと相性のいいローズマリーは、肉、魚、パスタなど何にでも合う万能ハーブ。1本植えれば一年中使える

オリーブオイルと相性のいいローズマリーは、肉、魚、パスタなど何にでも合う万能ハーブ。1本植えれば一年中使える

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