「ラデュレ」を皮切りに「オテル・ル・ムーリス」ほか、ミッシェル・トロワグロ率いる「オテル・ランカスター」と三つ星レストラン「ピエール・ガニェール」ではシェフパティシエを歴任。世界のグランシェフたちの信頼を得てガストロノミー界の檜舞台に登場し、現在はパリを拠点に、世界各地で活躍中の長江桂子さん。その精確で明瞭なレシピにはプロの間でも定評あり。家庭で楽しむお菓子においては、誰もがつくりやすく、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深く食べ心地は軽やかなレシピを提案している。基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめるアイデアも。これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのレシピを丁寧にお伝えします。お菓子の時間の幸せを、あなたもどうぞ

RECIPE BY KEIKO NAGAE, PHOTOGRAPHS BY MANA LAURENT, TEXT BY MIKA KITAMURA

画像: さっくり軽やかな甘くないパイ。この中から2〜3種類の盛り合わせでも充分に華やか

さっくり軽やかな甘くないパイ。この中から2〜3種類の盛り合わせでも充分に華やか

 夕食前に飲みものとおつまみで、家族や友人とのおしゃべりを楽しむアペリティフタイム。「フランス人はアペリティフタイムが大好きです。おつまみはお腹にたまらない軽いものを。塩味のパイは定番ですね。フランスの家庭では冷凍パイシートを利用して気軽に焼いています」。
 冷凍パイシートを用意すれば、キッチンにあるスパイスやハーブ、市販のペーストなど身近な材料で簡単に作ることができる。パイの形もさまざまあり、それぞれの味で形を変えれば、さらに楽しい! 

「パイ生地はすぐにだれるので、やわらかくなって扱いが難しいと感じたら、途中で冷凍庫にすぐに入れましょう。生地が締まったら作業再開。焼きたて熱々をいただきましょう」

 前回に続き、今回はシャンパンの洒落たおつまみにぴったりのタプナードロールを習います。

■タプナードロール

画像1: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20② タプナードロール

材料 
冷凍パイシート
タプナード(市販品)

冷凍パイシートの扱いはVol.20 ①を参照

画像2: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20② タプナードロール

1 生地の端にめん棒をのせて軽く押し、生地の端を薄くする。薄くするのは、巻き終わりまで均一な厚さにするため。

画像3: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20② タプナードロール

2 生地の端に指先で水をつける。

画像4: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20② タプナードロール

3 タプナードをのせる。巻き始めと終わりにはのせないようにしておくと、巻いた時に押されてはみ出てしまわず、きれいな仕上がりに。

画像5: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20② タプナードロール

4 手前からパイ生地を引っ張らないように巻いていく。巻き終わりを下にして、ベーキングシートで包み、一旦冷凍庫で休ませる。

画像6: パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.20② タプナードロール

5 生地をつぶさないように、5㎜厚さに切り、ベーキンシートを敷いた天板にのせる。170℃のオーブンで約20分焼く。

長江桂子(ながえ・けいこ)
学習院大学を卒業後、ソルボンヌ大学に留学。ル・コルドン・ブルーでディプロマを取得。「ラデュレ」を経て、ロンドン「スケッチ」のオープニングスタッフに。2003年ヤニック・アレノ率いる「オテル・ムーリス」、2004年「オテル・ランカスター」シェフパティシエ、2008年パリ「ピエール・ガニェール」シェフパティシエを歴任。2012年、ガストロノミー界のコンサルティング会社「AROME」をフランスで設立。パリを拠点に、世界各地にて菓子ブランドや店舗の立ち上げ、商品開発、技術指導、監修などを手がける

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