平野由希子の「野菜とお酒」
―幸福な大人の食卓―
Vol.25 たらの芽のレシピ

　春の光がきらめくようになる頃。店先には山菜が並び始める。たらの芽が山菜の王様と呼ばれるのは、その食味の良さからだ。繊細な苦味と香り、ほっくりとした食感はシンプルに料理するだけで、存在感のある春のごちそうとなる。「やっぱり揚げ物は外せないですね。誰でも失敗なくカリッと揚がる衣のレシピでご紹介します。たらの芽はアクの強くない山菜なので、ワインを合わせるのなら、繊細なタンニンのものがいい。ニュージーランドのナチュラルなロゼワインを選びました。ワイン業界の有名人、藤巻一臣さんとNZの醸造家アレックス・クレイグヘッドによる新ブランド。びっくりするワイン名ですが、ピュアで美しい味わいのワインです」（平野さん）。

レシピ１：たらの芽のフリット

　さくっと軽い食感の衣に包まれたたらの芽はほっくりと香り豊か。塩とワインでいただく春の味。　

＜材料　2人分＞
たらの芽8個、薄力粉大さじ２、オリーブオイル大さじ１、水30〜40ml、揚げ油適量

＜作り方＞
１　たらの芽の根元のはかまと言われる茶色い部分を手でむく。
２　ボウルに薄力粉とオリーブオイルを加え混ぜてから、水を加えてさらに混ぜる。
３　たらの芽を衣のボウルの中に入れて衣をまとわせる。薄くなるように余分な衣は落とす。
４　油を170〜180度に熱し、３を加えて揚げる。1分半程度が目安。塩を添えていただく。

レシピ２：たらの芽とアンチョビベーコンのスパゲッティ

苦味、塩味、燻製香をひと皿で味わうことができるパスタ。たらの芽とオリーブオイルの相性は抜群。

＜材料　2人分＞
たらの芽６〜8個、スパゲッティ160g、アンチョビ4枚（粗みじん切り）、ベーコン2枚（１センチ幅に切る）、にんにく2片（みじん切り）、赤唐辛子2本（半分に切って種をとる）、オリーブオイル大さじ２、塩適量

＜作り方＞
１　たらの芽のはかまを取り、大きいものは縦半分に切る。スパゲッティは塩適量を加えた湯でゆでる。
２フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて熱し、香りが立ってきたら、ベーコン、たらの芽を加えて炒める。2分ほど炒めてたらの芽に火が通ったら、アンチョビを加えてさらに炒める。
３　ゆで上がったスパゲッティを加え、オリーブオイル、ゆで汁適量、塩で味を調える。

【今月のお酒セレクト：OJISAN　ROSE 2022】

　ワインの名は時を経て、二人の醸造家がOJISANになったことから、つけられた。藤巻さんはイタリアンレストランのゼネラルマネージャーを経て、50代に差し掛かった頃に醸造家に転身、世界中でワインを手がける。90%のメルローにピノ・グリ、ゲヴェルツトラミネールを加えた非凡なロゼワインだ。「心地よく、きめの細かな味わいは食材にすっと染み込むよう。こういうワインを合わせると、料理のおいしさも伸びやかに感じられます。エスニック料理などに合わせるのもいいですね」（平野さん）。

ずっと身近に置きたい一冊──平野由希子さんの新著が発売！

　平野さんが、これまでの書籍では伝えきれなかった料理の原点をまとめた新著『ma cuisine おいしさの引き出し方』が好評発売中。「春夏秋冬野菜のことを思い続けている」「肉料理はつくれば作るほど、上手くなる」といった心に響く言葉とともに、野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理など約70品がずらり。家庭のキッチンでとびきりおいしく作るコツ、さらに調理のしやすさも追求した極上のレシピは、時代の流行に左右されない一生もの。まるで食材とお料理へのラブレターのような、ずっと身近に置いておきたい一冊だ。

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