パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.19 ケークサレ

　ケークサレはさまざまな具材を入れて焼き上げた「塩味のケーキ」のこと。パンやパウンドケーキとはひと味違い、フランスでは家庭の味として親しまれ、お惣菜としてデリカテッセンなどでも売られている。
「家庭ではパウンド型で焼くことが多いようです。今回はワインのおつまみになるよう、細長いパウンド型で焼いて、ひと口大に切り分けました。小さなマフィン型で焼くのも洒落ているので、そちらもご紹介しましょう」と長江さん。

　フランスでは冷蔵庫の余りものを使うことも多く、具材はお好みのものをなんでも、とのこと。ご紹介するのは「スモークサーモン＋ケッパー＋ディル」。具材を見れば、ワインに合うのは一目瞭然。「家にある野菜にベーコンやハム、ツナ、チーズなど、味のアクセントになるものを合わせれば、組み合わせは自在です。梅干し＋サバ缶＋大葉のような和素材も合いますよ。水分のある野菜はローストすれば、味が凝縮されますし、生地がベタつきません。例えば、冷凍野菜ミックスは200℃のオーブンで30分ほど焼いてから使います」。

　ハム＋ほうれん草＋玉ねぎ、ベーコン＋ズッキーニ＋なす、チーズ＋キノコ類などは定番。「オリーブだけ、チョリソーだけ、スモークサーモンだけのシンプルなものもいいですね。焼き上がったら、温かいうちにラップで包んでくださいね。しっとり仕上がります」。

　これからの気持ちのよい季節、ケークサレとシャンパーニュでアペリティフタイムを楽しんではいかがでしょう。

■材料（230mm x 48mm ×高さ60mm の パウンド型1台分）

＜基本生地＞
全卵（3個） 160g
塩　1g　
胡椒　少々
植物油　80g
牛乳　80g
粉チーズ　30g　※好みのチーズ（ここではパルメザンチーズ）
薄力粉　150g
ベーキングパウダー　6g

＜具材＞
スモークサーモン　80 g
ケッパー　40g
ディル　16g
トマト（皮ごと8mm角に切る） 120g

＜下準備＞
・パウンド型にベーキングシートを敷いておく。
・オーブンを170℃に予熱する。

■作り方

1　薄力粉、ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。

2　卵、塩、胡椒をボウルに入れ、泡立て器で混ぜる。

3　牛乳を加えてよく混ぜ、粉チーズを加えて混ぜる。

4　ふるっておいた1の粉類を加え、ゴムベラに替えてさっくりと混ぜる。

5　植物油を加えてざっと混ぜる。植物油はオリーブオイル、太白ごま油、菜種油など上質な油がおすすめ。

6　スモークサーモンはひと口大に、ディルはみじんに、ミニトマトは1/2〜1/4に切る。すべての具材を加え、混ぜ過ぎないようにさっくりと底からすくうように混ぜる。

7　6の生地をパウンド型に入れる。数回トントンと持ち上げては台に落とし、空気を抜く。写真は、２本分作ったので、スケールに乗せて量を測りながら入れているところ。

8　170℃のオーブンで10分ほど焼き、表面が少し固まったら縦にナイフで切り込みを入れる。切り込みを入れるのは、中央にきれいに割れ目を入れ、均一に火を通すため。

9　焼き時間はオーブンにより異なる。焼き色がついてもまだ中まで焼けていない場合は、ホイルを被せてきちんと火を入れる。きれいな焦げ目がついて中まで火が通ったら、オーブンから取り出し、台に２～３回トントンと落として型から取り出し、網の上に置く。

10　９を５分ほどおき、まだ温かいうちにラップで包んで常温まで冷ます。

▪️型のバリエーション

小さなマフィン型で焼き上げて、器に盛り、小さく切ったミニトマト、バジルを飾る。

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