BY MIKA KITAMURA, PHOTOGRAPHS BY MASAHIRO GODA
四代にわたり、ゲストの声に耳を傾け、
手間ひまかけて伝統の味を守る
「銀座 みかわや」
タラバガニのうま味が口に広がる「かにクロケット」、自家製デミグラスソースが素材の味を引き立てる「ハンバーグステーク」と「仔牛のカツレット」。厳選された食材と伝統的なフランス料理の技法で丁寧に作られた、端正で上品な味と優雅な佇まい。銀座4丁目の交差点に近い、創業から77年の老舗洋食店は、毎日、昼夜を分かたずにぎわっている。
「かにクロケット」￥3,900。タラバガニが40％も入る贅沢な一品。ベシャメルソースは、ナイフを入れたとき流れ出てしまわないよう、少し固めに仕上げている。細かなパン粉でカラリと揚げ、軽やかな後味に。
「ハンバーグステーク」￥3,300。お店で出すビーフシチュー用の牛バラ肉の端材を挽き、豚挽き肉と合わせているのでジューシーさが違う。
創業者の渡仲（となか）豊一郎は、ワイルが「ホテルニューグランド」に在職中にその厨房で腕を磨き、1948年、「フランス料理 みかわや」の看板を掲げた。洗練された味と雰囲気、温かなサービスに、親子二代、三代と通い続ける常連も。人気の秘密について、豊一郎の孫にあたる四代目店主・渡仲晋平は「お客さまの声に耳を傾けてきたからでしょうか」と語る。
ここでは、食事の際には必ず日本茶が出され、テーブルには箸も置かれる。パンの代わりにご飯と漬け物を選ぶこともできる。これはすべてゲストの要望に応えた結果だとか。今も、店主自ら客席でサービスし、ゲストとの対話を欠かさない。「店の味をいちばん知っているのはお客さまです。そのご意見が私たちの味を守ってくれています」。だから、味についてのコメントは逃さずチェックし、クォリティを保つ努力をしている。手間を惜しまない料理人たちの存在が大きいのは言わずもがな。2週間以上かけて作り上げるデミグラスソース。鶏と和牛を使い、半量になるまで煮つめたダブルコンソメ。作り方は創業当時からほぼ変わらず、時代によって変化した食材や調味料に合わせて配合は変えている。
「仔牛のカツレット」￥4,200。仕上げにかける澄ましバターがおいしさをプラス。ワイルはドイツ語圏のスイスに育ったので、ウインナ・シュニッツェル（仔牛のカツレツ）やビーフストロガノフもメニューに載せていた。
「ワイルさんから技と心を教わったと、祖父は生前話していたそうで」。惜しみなく与えられた技術とゲストを大切にする姿勢。初代が伝えられたレストランの矜持が、これからも店を守り続けることだろう。
四代目店主の渡仲晋平。「祖父は僕が12歳のときに他界したので、直接ワイルさんの話を聞いたことはないんです。ただ、父はワイルさんが再来日した際、祖父に連れられて羽田空港へ出迎えに行ったと聞いています。また、集客に苦しんだ開業時、ワイルさん直伝のドリア（「銀座 みかわや」では「芝海老のグラタン」）が新聞に紹介され、それをきっかけにお客さまが押し寄せ、店の危機を救ったエピソードも伝わっています」
銀座 みかわや
住所：東京都中央区銀座4の7の12 銀座三越新館１階
TEL.03-3561-2006
公式サイト
▼あわせて読みたい関連記事
T JAPAN LINE＠友だち募集中！
おすすめ情報をお届け
LATEST
FEATURE
FORTUNE
TRENDING
LATEST ISSUE
https://aebs.or.jp
