平野由希子の「野菜とお酒」
―幸福な大人の食卓―
Vol.2 うすい豆のレシピ

【今月の野菜：うすい豆】
　うすい豆は「うすいえんどう」とも呼ばれ、グリーンピースを品種改良してできたもの。春から初夏にかけてが旬で、和歌山県の特産品として関西地方を中心によく食べられている。「中部、関東地方などでもうすいえんどうの人気は高まってきているようです。春の短い間しかいただけない贅沢な食材ですね。グリーンピースでも同様に作れますが、豆は産地によって味わいがそれぞれ。豆そのものの旨味を生かしたレシピで、存分に味わってみてください」（平野さん）

レシピ１：焼きうすい豆

　皮つきのまま、網や魚焼きグリルでそのまま焼くだけという手軽さも嬉しい一品。まずは何もつけずに、豆の甘味とホクホク感を味わって。さらに塩を添えるとより甘味が増し、ペコリーノチーズを合わせると手が止まらない贅沢なおつまみに。

＜材料＞
うすい豆、塩、ペコリーノチーズ　各適量

＜作り方＞
１　魚焼きグリル、焼き網、オーブントースターなどで、うすい豆をさやに焼き色がつくまで焼く。
２　塩、ペコリーノチーズを添えていただく。

レシピ２：うすい豆のリゾット

　うすい豆のさやを茹でて出汁をとり、その出汁を使って炊くリゾット。固形スープなどを使わず、やさしい味わいがしみわたる。パンチェッタの塩分が絶妙に効いて、つい何杯でも食べてしまいそう！

＜材料２〜３人分＞
米1合、パンチェッタまたはベーコン60g、うすい豆（さやから取り出して）120g、玉ねぎ50g、白ワイン大さじ３、オリーブ油大さじ2、バター大さじ１〜２、パルミジャーノチーズ大さじ４、塩、こしょう
A [ローリエ １枚、タイム２〜３枝、玉ねぎの皮１個分]

＜作り方＞
１　うすい豆はさやから取り出す。水4カップにうすい豆のさや、Aを入れて中火にかける。10分煮て出汁をとり、塩を加える。
２　パンチェッタは１cm幅、玉ねぎはみじん切りにする。
３　１の出汁でうすい豆の1/3量を2分ゆでて取り出す。出汁適量を加えてハンドブレンダーにかけるか、フォークなどで潰しておく。
４　鍋にオリーブ油を入れて熱し、玉ねぎ、パンチェッタを加えて炒める。玉ねぎがしんなりとしてきたら米を加えてすき通るまで炒め、白ワインを加え煮立てる。
５　うすい豆、３の出汁の2/3を加えて12〜13分煮る。残りのスープを２〜３回に分けて加え、粘りが出ないように時々かきまぜる。アルデンテに炊き上がったら、スープを加えるのを止め、３のピュレを加え、仕上げにバターとパルミジャーノチーズを加え混ぜ、塩、こしょうで調味する。

※３の工程は省略することもできる。その場合は全量のうすい豆を５に加えて作る。

【おすすめのお酒：ロワールの白ワイン】
「繊細な風味のうすい豆には、ナチュラルなロワールのソーヴィニヨンブランを。野菜の料理には自然派のワインが染み込んでいくように、細胞レベルでおいしさを感じます。今回セレクトした作り手はノエラ・モランタン。ピュアで透明感のある味わいが、うすい豆のおいしさをふわっと包んでくれるようです」（平野さん）

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