パリのパティシエ
長江桂子さんにお菓子を習う
Vol.2 シャルロット いちごのバヴァロアを使って

なめらかでクリーミーなバヴァロア。牛乳、卵黄、砂糖で作る「アングレーズソース」に、泡立てた生クリームとゼラチンを加え、冷やし固めたお菓子。第1回は基本のバヴァロアとしてバヴァロア・ヴァニーユを習った。第2回は、いちごを加えた「いちごのバヴァロア」のレシピを。バヴァロア・ヴァニーユのヴァニラのかわりにいちごを加えるだけ。作り方はほぼ同じだ。いちごの甘酸っぱい風味がギュンと詰まって、つるん、とろんで、ミルキー。今回は冷凍いちごと市販のビスキュイ（フィンガービスケット）＆スポンジ生地を使い、簡単にシャルロットに仕立てる方法をご紹介する。

材料（直径16cmのセルクル1台分）

〈いちごのバヴァロア〉
牛乳 100g
卵黄 60g（約3個分）
砂糖 40g
ゼラチン(板ゼラチンでも) ＊ 6g
いちご（冷凍）＊＊200g
生クリーム（35%)　200g
＊ゼラチンは硬度200ブルームのものを使用
＊＊冷凍ではなく、フレッシュないちごもOK。いちごのほかに、同量のフランボワーズを使ってもおいしい。
〈生地や飾り〉
スポンジケーキ＊（市販・直径16cm　厚さ約1cm）1枚　
ビスキュイ（市販）1袋
いちご　1〜2パック
＊カステラや砕いたクッキーにバターを合わせて敷いてもよい。

下準備

粉ゼラチンは小さなボウルに入れ、30g(6倍量)の水を加えて混ぜ、ふやかす。板ゼラチンの場合は、たっぷりの氷水に漬ける。

底紙の上にセルクルを置き、周囲にビスキュイを並べる。スポンジを、ビスキュイの内側の直径サイズにカットして、底に敷く。

ビスキュイを高さに合わせてカットし（約8cm)、側面をおろし器で削って幅を調節する。残ったビスキュイは、グラスに流し込んだバヴァロア(第1回参照)の上に砕いてのせてもOK。

作り方　

1 アングレーズソースをつくる。牛乳を沸騰直前まで温める。

2 ボウルに卵黄、砂糖を入れ、泡立て器でもったりとするまでしっかり混ぜる。白っぽかったのが、濃い卵色になり、なめらかでツヤが出てくるまですり混ぜる。

3 1の牛乳の半量を2に加 えてよく混ぜ、鍋に戻し入れる。ゴムベラで底を万遍なく混ぜながら、表面の泡が消え、トロッとするまで炊いて、アングレーズソースを完成させる。出来上がりの目安は、ヘラについたソースを指でこすってみて、跡がついたらOK。

＊万が一、3のアングレーズソースにダマができてしまったら、ざるで漉した後に、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜるとよい。強火で加熱し過ぎたり、鍋底をよくかき混ぜなかったりすると、ダマができやすい。

4 3が温かいうちにゼラチンを加えて溶かす。ゼラチンは熱に弱く、熱しすぎると凝固力が弱まってしまうので、余熱のあるこのタイミングで必ず溶かすこと。バニラのさやが入っていないので、今回は漉さない。

バヴァロア・ヴァニーユの作り方はこちら

5 いちごを冷凍庫から取り出してボウルに入れ、4を加えて、ハンドミキサーでなめらかになるまで撹拌する。4が温かいので、冷凍いちごはすぐに解凍される。ハンドミキサーがなければ、フォークでいちごを潰してもよい。フレッシュないちごを使う場合は、4のアングレーズソースの粗熱を取ってから加える。

6 生クリームは 6分立てに泡立てる。

7 5に6を2〜3回に分けて加え、左手でボウルを回しながら泡立て器で丁寧に合わせていく。

8 最後はヘラに持ち換え、下からすくい上げるように全体を合わせる。泡立てた生クリームの気泡をつぶさないよう、少ない回数で全体を混ぜ合わせるのがよい。

仕上げ

いちごを適宜、カットする。少し大きめにカットするとよい。下準備をしたセルクルに、7の1/2量を流し込んで、カットしたいちごを散らし、残りの7を流し込む。両手で持ってトントンと軽く落として表面をなめらかにする。冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。上に残りのいちごをのせて、好みでリボンを巻く。

仕上げのバリエーション

小さいケーキ型（セルクルでもよい。ここでは直径10cmを利用）を、型ごとラップで包み、皿やトレーに載せる。輪切りにしたいちごを、型の底と側面に貼り付ける。いちごのバヴァロアを流し込み、両手で持ってトントンと型を軽く落として、隙間にもバヴァロアが入るようにする。表面をへらでならし、残ったビスキュイを、流し込んだバヴァロアの上にのせて敷き、冷蔵庫で冷やし固める。

型の上にお皿などをのせて、上下をひっくり返す。それから静かにラップをはずし、型をはずせば､このとおり。残ったビスキュイを利用したシンプルバージョンだが、目にも鮮やかな素敵なデザートに。あればまわりに花を飾っても。

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