コロナ後の東京で開花した
Bar文化のルネサンス

　コロナ禍を経て、東京に新たな酒文化が広がりつつある。知的好奇心をくすぐるテーマや、ストーリー性を感じさせるコンセプトとともにお酒を楽しめる新時代のBar文化が花開きつつあるのだ。
　Bar文化復興の中心にいるのはバーテンダーであり経営者でもある後閑信吾（ごかん・しんご）と南雲主于三（なぐも・しゅうぞう）という二人の人物だ。いずれもコロナ禍前から、人々が隠れてお酒を飲んでいた禁酒法時代を思わせるスピークイージースタイルと呼ばれるBarなどを展開し人気を博していたが、現在も国内外で次々と個性豊かな新店舗をオープンし話題をつくり続けている。

　SG Group（SG マネジメント社）を率いる後閑は2006年に渡米。ニューヨークでバーテンダーとして大成し、数々の賞を受賞。上海で2 軒のBarを立ち上げたのち、2018年、待望されていた日本での店舗「The SG Club」を渋谷にオープン。＂SG＂ は彼自身のイニシャルでもあるが、ちびちび味わう「Sip」とごくごく飲む「Guzzle」の意味もある。実際、同店には地上と地下にそれぞれの飲み方に合わせた二つのBarが用意されている。さらに「Samurai ＆ Gang」の意味も重ねている。実はこの店には、＂19世紀に渡米した侍たちが、米国のスピークイージーのBar文化を日本に持ち帰った＂ という架空の設定があり、店内にはそれを思わせる浮世絵風絵画などが飾られ異国情緒あふれる世界観を呈している。外でお酒を飲むことが批判されたコロナ禍には、それが禁酒法時代のようだと、かえって大きな盛り上がりを見せた。

　テーマ性をもった各店舗は上海や沖縄でも成功しているが、都内の4 店舗はいずれも渋谷で展開していた。しかしこの5月、レストランバー形態の「The SG Tavern」で丸の内エリアに進出し新たな顧客層の開拓に挑戦。この新店舗もテーマ設定が斬新で、＂幕末期に日本の未来を切り開こうと英国
に渡った若き薩摩の藩士たちが現地で触れたであろう食や酒場の文化をもとに、帰国後に開いたタバーン（酒場）＂ というものだ。渡米して「カリフォルニアのワイン王」と呼ばれた実在の薩摩藩士のストーリーなども絡めたハイブローな世界観を提示している。

　渋谷のカフェ＆バー「æ（アッシュ）」もまったくの新基軸で面白い。海外のBarでサステナブルな取り組みが活発化していることに気づいた後閑が、「zero-waste」（廃棄物ゼロ）というコンセプトを設定し、バリスタが淹れる本格コーヒーを楽しめるカフェでありながら、上質なコーヒーの味を最大限に引き出すコーヒーカクテルも開発し提供している。内装やカップがリサイクル素材というだけでなく、ラテ作りで使いきれなかったミルクをためてアイスカプチーノに活用したり、グループ他店で使用しきれないフルーツをカクテル作りに使ったりと、グループ全体のサステナビリティ向上
を進める旗振り役も担っている。

　もうひとつの台風の目、南雲主于三は混ぜる哲学「ミクソロジー」（リキュールやシロップを使わず、新鮮なフルーツなどを蒸留酒と組み合わせて自由にカクテルを作る手法）のパイオニアで、これまでにない新しいカクテルを振る舞うBarを続々とオープンさせ注目を集めている。2006年に渡英しヨーロッパを巡った南雲は、帰国後、「魂の共有」の意味を込めたスピリッツ＆シェアリング社を設立。遠心分離機や減圧蒸留器など珍しい機器をBarに導入して注目された。南雲によるミクソロジーは最新技術を使う実験的カクテルも多いが、どこか詩的さも感じさせる。日本を感じるお茶や焼酎のカクテルでも定評を得ていた。

　2020年、南雲にとってコロナ禍は大きな痛手となった。新店舗のオープン直後から自主休業というつらい決断を余儀なくされたのだ。しかし南雲は、日本のBarビジネスを守るべく助成金や給付金などの情報をソーシャルメディアで発信したり、国税庁が酒類のテイクアウトを許してもカクテルが対象外とされたことから、お酒を楽しむ文化を守るべく自宅で誰でもおいしいカクテルが作れるキットを開発し提供したりと奔走を続けた。

　コロナ禍が落ち着き始めると初の海外店舗のオープン、クラフトジンの開発、セレクトリカーショップの開業、他社の施設向けのコンサルティングやメニュー開発など八面六臂の活躍を見せる。そんな南雲が手がけたBarとしてコンセプトが面白いのは、日比谷OKUROJIに開業した2店舗だろう。「FOLKLORE」は＂カクテル文化がもし日本で発祥したら＂ という設定で日本酒、お茶、焼酎、国産スピリッツのカクテルを和の雰囲気で提供する。

「Mixology Heritage」は、南雲の会社で技術統括部長も務めているクラシックカクテルのレジェンドバーテンダー、伊藤学がコンセプトづくりを任されたBarだ。これまで南雲は新しいカクテルを追求してきたが、同店はあえて伝統的なカクテルを中心に据えている。現在はバーテンダー教育にも勤しむ伊藤らが、日本の伝説のバーテンダーが生み出したカクテルを再現して提供したり、数十年の時を経たヴィンテージボトルをブレンドして作ったカクテルの魅力を世界から集まった客に伝える、まさにBar文化継承の店舗となっている。Barは余裕をもった大人たちの社交場。知的好奇心をくすぐるBarで味わう特別な時間は、日々の生活のよいスパイスとなるはずだ。

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