ニッポンの洋食、ここにあり①
サリー・ワイルの系譜の現在形
「ホテル ニューグランド」

ここから始まる物語。
初代総料理長ワイルの教えを今に継ぐ「ホテルニューグランド」

　窓の向こうに港が見える。客船を眺めていると、アツアツのひと皿が運ばれてきた。ここの名物「シーフードドリア」である。スプーンですくうと、なめらかな2 色のソースがマーブル状にとろけあう。うま味をたたえたプリプリの海老と帆立。バターのふくよかな香り漂うライス。こっくりとクリーミーでいて食後感は軽やかだ。誰もが好きな洋食メニュー「ドリア」は、昭和初期にこの横浜「ホテルニューグランド」で生まれた。考案したのは初代総料理長のスイス人、サリー・ワイル（1897-1976）。パリの一流ホテルの料理長を経て1927年に来日した。

　ワイルは先進の調理法とサービススタイルを持ち込んだ。まず、一品料理（アラカルト）をメニューに載せたのだ。「今では普通のことですが、当時、西洋料理は限られた富裕層のもので、ほぼコースのみで供していました。格式重視の西洋料理を、ワイルは＂気軽で楽しいもの＂ に変えた。革命的だったと思います」と現・総料理長の関口真司は言う。
　また、ワイルはメニュー表に「コック長は此のメニュ以外の如何なる料理にても御用命に應じます」という一文も記させた。ドリアは「体調がよくないので、喉越しのよいものを」というゲストの要望に応じ、ワイルが即興で作ったものだ。まさに、ゲストを思いやる気持ちから生まれた料理だった。

　ワイルの味とサービスは評判を呼び、大勢のゲストのみならず西洋料理を学びたい料理人もこのホテルへ押し寄せた。ワイルは約20年間、その技と心を弟子たちに注ぎ込む。帰国してからも日本の若き料理人の修業先の面倒を見て「スイス・パパ」と慕われた。ワイルが直接育てた小野正吉、馬場久や留学の世話をした井上旭のぼる、根岸規雄らがその後の日本のフランス料理界を発展させ、美食大国の礎を築いた。

　昨春、ワイルの名を冠したホテル直営ショップ「S.Weil by HOTEL NEW GRAND」がオープンした。看板商品「モカルーロ」は、ワイルのもとでベーカリーシェフを務めた大谷長吉が神田に開いた洋菓子店「エスワイル」（2011年閉店）のレシピを受け継ぐもの。息子の大谷龍一は「父が働いたホテルにレシピを引き継ぐのは幸せなこと」と、何度も試作に応じたそうだ。ワイルがもたらした味が約100年の時を経て里に帰り、新たによみがえる。

コーヒーハウス「ザ・カフェ」
住所：神奈川県横浜市中区山下町10番地 ホテルニューグランド 本館１階
TEL.045-681-1841　
https://www.hotel-newgrand.co.jp/the-cafe

S.Weil by HOTEL NEW GRAND
住所：神奈川県横浜市中区山下町31-7 グランドメゾン山下公園１階　
TEL.045-681-1841　
https://www.hotel-newgrand.co.jp/s_weil

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