地方創生を「食」で提案する「ダイニングアウト」。イベント初となる北海道の地に、世界が注目するイタリアンシェフ徳吉洋二が挑んだ

BY MASANOBU MATSUMOTO

 デザートには二種類の皿が用意された。特に、ジェラート『海藻と土』には"ニセコの夏"が隠されていた。今回、徳吉シェフと中村さんは、スキー場として有名なニセコアンヌプリ山に食材探しに入ったという。「雪のない6月のニセコアンヌプリは、野草の宝庫でした。特に山ウドが大量!」。徳良シェフはそこで山野草を採取し、その場で白砂糖に漬け込んだ。ジェラートに添えられているウドやエゾマツの新芽は、その時のもの。夏のニセコのエネルギーそのものだ。

画像: (左から)『田園』。シェフが飛行機から見た北海道の田園風景を表現。添えられたルバーブのコンポートとジュンサイを合わせて食べる。『海藻と土』は、ワカメの香りを移したジェラートに、山ウド、フキ、エゾマツの新芽など山野草の砂糖漬けを添えて。ブロードはごぼうと牛乳のミルク

(左から)『田園』。シェフが飛行機から見た北海道の田園風景を表現。添えられたルバーブのコンポートとジュンサイを合わせて食べる。『海藻と土』は、ワカメの香りを移したジェラートに、山ウド、フキ、エゾマツの新芽など山野草の砂糖漬けを添えて。ブロードはごぼうと牛乳のミルク

 最後に出された一品は、意外にもスープだった。これは、今回使ったズッキーニの頭やスイカの皮など“素材の切れ端”を四日間煮込んだブイヨン。「材料を入れて火をつけているだけですが、こんなにも風味豊かなスープになるんです」と徳吉シェフ。これこそ今回、彼が自然をテーマにする上で、最も大切にした料理だ。

画像: ダチョウの卵の器でサーブされた『最後の…』

ダチョウの卵の器でサーブされた『最後の…』

 このスープは「ミラノのレストランで働いていて、都市と地方がどう繋がればいいのか、また料理人として土地に何を”お返し”することができるのかということをずっと考えていた」という彼の答えのひとつでもある。すべての食材を無駄なく、スープに抽出してまで使う。それでも残るものは、肥料に変えて、農家に渡し土に"お返し"する。料理人だけでなく、食べるという根源的な行為をなすすべての人が土地を基盤にしたサイクルの中にいることを教えてくれる、真の意味での"自然料理"だ。

画像: ランチとしてサーブされた『Yoteiバーガー』

ランチとしてサーブされた『Yoteiバーガー』

「ダイニングアウト」で、徳吉シェフがニセコに”お返し”したものが他にもある。
 ディナー翌日、徳吉シェフの提案で、今回特別に「ダイニングアウト」のランチが行われた。そこでサーブされたのが、特大サイズのバンズに、羊肉のパテ、地元の野菜やチーズを挟んだ『Yoteiバーガー』だ。ディナーのメニューと比べ、至ってシンプル。一般の観光客も気軽に試せるものだろう。徳吉シェフは、このレシピも"お返し"に残していく。「新しい名物になれば、嬉しいですね」

画像: 希望者は、北海道の自然をドライブで味わった PHOTOGRAPHS: Ⓒ ONESTORY

希望者は、北海道の自然をドライブで味わった
PHOTOGRAPHS: Ⓒ ONESTORY

「ダイニングアウト」は、五感をフルに使って地域の魅力を体験するイベントだ。今回、希望者は新千歳空港からホテルまで、レクサスに乗ってドライブを楽しんだ。約2時間、新緑の中を走る。それも、北海道の自然が与えてくれた豊かな時間体験だったに違いない。

ダイニングアウト with レクサス
公式サイト

 

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