私たちは、なぜ、だしの香りにほっとするのか――。ミシュランの星を持つ京都の料理屋の主人であり、和食を科学的に解析する研究を続けている高橋拓児の取り組みから、佐々涼子が考察する

BY RYOKO SASA, PHOTOGRAPHS BY TERUO UKITA

 高橋さんによると、和食の神髄は椀であるという。決め手は香り高いだしだ。私たちは、厨房でだしをとる様子を見せていただいた。大きなボウルに入った鰹節を、高橋さんは手でよりわけている。血合いや屑を取り除くのである。湯の温度は90°C。鰹節を大ぶりの鍋に入れて火を止める。するとみるみるうちに、鰹節は沈み、いっさい濁りのない黄金のだしが生まれる。
 透明度の高い静かな湖のようだ。彼の説明は、そこはかとなく漂っているだしの香りに、言葉で鮮やかな輪郭をつける。

画像: (写真左から) 春の椀 筍、わかめ、帆立のしんじょう。春を迎え、伸びゆく命のはつらつとした勢いを感じさせる。蓋の内側には桜の花と花びら 夏の椀 鱧の葛たたき、冬瓜、青柚子、梅肉。すがすがしい彩りを、輪島塗の銀椀が引き立てる。開口部の広い平椀は香りだちが軽やかに

(写真左から)
春の椀
筍、わかめ、帆立のしんじょう。春を迎え、伸びゆく命のはつらつとした勢いを感じさせる。蓋の内側には桜の花と花びら

夏の椀
鱧の葛たたき、冬瓜、青柚子、梅肉。すがすがしい彩りを、輪島塗の銀椀が引き立てる。開口部の広い平椀は香りだちが軽やかに

画像: (写真左から) 秋の椀 スッポンの玉子とじ、白髪ねぎ、さんど豆、しめじ。スッポンをだしでわったもの。蓋の内側の蒔絵とともに、秋の名月と野山の風情を楽しむ 冬の椀 伊勢海老、うぐいす菜、金時人参、蕪。冬は、しょうゆを加えてだしは濃いめ、あつあつ、たっぷりと。伊勢海老の扇のように広がる紅い尾を花びらに見立て、器は牡丹。初春を寿ぐ華やかな椀

(写真左から)
秋の椀
スッポンの玉子とじ、白髪ねぎ、さんど豆、しめじ。スッポンをだしでわったもの。蓋の内側の蒔絵とともに、秋の名月と野山の風情を楽しむ

冬の椀
伊勢海老、うぐいす菜、金時人参、蕪。冬は、しょうゆを加えてだしは濃いめ、あつあつ、たっぷりと。伊勢海老の扇のように広がる紅い尾を花びらに見立て、器は牡丹。初春を寿ぐ華やかな椀

「たとえば昆布は利尻昆布や日高昆布、羅臼昆布などがありますが、うまみ成分の分布はほとんど変わりません。ところが香りの成分は微妙に異なっている。京都では利尻昆布、それも香深(かふか)の昆布が一番いいと言われています。真昆布より淡い味わいですが、香りに気品があり、アフターフレーバーがロングトーンなんです。これは、海の深度や、潮の流れによって培われたものです。鰹節については、枕崎の近海の一本釣り。これがいい。近海で捕れる鰹は甲殻類を食べているので香りが違う。遠洋のものを網で捕ると、魚が長く苦しむので血中成分が変化すると考えられ、鉄の香りがしてきます」とのこと。

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