“だし”と科学をつなぐ

「香り」というのは、とらえどころがなく、うまく説明できないものも多い。それもそのはず、味覚は、甘い苦いなどの五味、視覚は赤、黄、青の3種類のグラデーションで認知している。しかし、嗅覚の受容体（レセプター）は400種類、一般の人間は約1000種類もの匂いを嗅ぎ分けることができ、ほかの感覚と比べて種類が突出しているのだ。高橋さんのようなプロの料理人にいたっては、約一万種類の匂いを嗅ぎ分けられる可能性があるという。

　香りの素となる化合物は、ガスクロマトグラフィーという機器で検出される。だが、いくら香りの成分を機械的にとらえることができても、その香りが、どうおいしさに結びつくかを突き止めるまでには、人間の関与が必要だ。なぜなら、そこに個人の培ってきた「感性」が必要だからだ。

「香りというのは、人によって感じたり、感じなかったりと、かなり個人差があるんです。さらに、香りがどう快不快に影響しているかを判定するのは、まだまだ、人間の鼻に頼っているのが現状です。しかも香りの研究者がおいしいものを知っているかというと、必ずしもそうとは限らない。何がおいしいかという確かな基準が培われていないので、余計なノイズを拾ってしまうんです」
「おいしい」を醸し出す香りを、判別する能力。これは、大人になってしまったわれわれでも、後天的に身につけることができるのだろうか。
「この能力を磨く手立ては経験しかありません。絶対的な経験の量です。もし料理人として香りのエキスパートになるなら、本気でやって15年、20年。それでもまだまだでしょう。自分で料理をしない人には、おいしい、おいしくない、の研究は難しい。なぜそうなるのかという理屈がわからないからです」。つまり、香りを研究するには、高橋さんのようなプロの参加が必要なのだ。

　ところで香りの刺激は、脳に伝えられると、不思議な働きをする。だしの香りに包まれると、節句や祝い事のある日の華やかな空気や、家族の団欒を思い出すことはないだろうか。だしの香りに、幼い頃の懐かしい記憶がよみがえってくるのは、香りの体験が長期記憶をつかさどる海馬に蓄積されるからだ。
　また、匂いの刺激は、扁桃体に伝わって情動を刺激し、ダイレクトに快不快を引き起こす。つまり、最も人間らしいエモーショナルな部分に働きかけているのである。

　いずれ、香りの分析が進むと、AI（人工知能）の調合した香りによってわれわれの情動をコントロールされる日がやってくるのだろうか。少し複雑な気分になる。しかし、高橋さんに、香りを嗅ぎ分ける技術について尋ねてみると、これをAIが取って代わるのは、少し先になりそうだという気がする。高橋さんは、「ソムリエがするように、言葉と香りを紐づけるといいですよ、きっと香りに対する感性が磨かれてきます」と言う。
「たとえば私が、昆布に含まれる香りの成分を嗅ぎ分けて、表現した単語はこうです」と、教えてくれた言葉は、どこか懐かしく文学的である。
“エタノール、汗のむれたにおい。抹茶、ほうじ茶、カラメル。イカ、金属臭、濡れた雑巾のにおい、ナッツ、キャンディ、しょうが、強い金属臭、しょうゆ、焼き餠、グローブ、タルトタタン。妖艶な香り、金木犀、コリアンダー……

　脳の中で嗅覚がどのような働きをしているかは、まだわからない部分が多い。しかし、高橋さんによると、香りは名前をつけることで発見され、記憶として蓄積される。香りを楽しむことは、脳の奥にしまい込まれた記憶をたどる旅でもあるのだ。また、それはだしそのものの記憶をたどる旅でもある。たとえば海で育まれた鰹は、焙乾（ばいかん）により薪の香りをまとい、カビによって熟成された芳香を放つ。完成までのこの時間の経過によって蓄えられた森羅万象の記憶が、香りによってひもとかれるのである。

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